Berlin, den 17.02.2022. In Großküchen etwa von Restaurants oder Hotels, arbeiten immer mehrere Köche und Fachkräfte in der Küche, die sogenannte Küchenbrigade. Diese tragen eine Kochbekleidung.
Die Küchenbrigade entstammt den französischen Adelshäusern. Hier wurde nicht, wie damals europaweit üblich, alles in einen Topf geworfen, sondern die Köche bereiteten einzelne Speisen zu, die zu Fuß serviert wurden. Bis heute nennt man das einen “Gang”.
Mit der französischen Revolution verschwanden die Küchenbrigaden und es entstanden kleine Restaurants, wo jeder sein eigenes Süppchen kochte. Erst später wurden sie wieder eingeführt, in den sogenannten Escoffiers Häusern. In der modernen Küche übernehmen oft Maschinen die Zubereitung der Speisen. Hier ist eine Kochbekleidung nicht erforderlich. Auf Kreuzfahrtschiffen oder in Hotels ist bis heute die Küchenbrigade üblich. Diese trägt traditionell eine Berufsbekleidung für Koch, etwa von Lehmann. Der Küchenchef, Chef de Cuisine, hat die Verantwortung für den ganzen Küchenbetrieb, von der Beschaffung der Waren, Zusammenstellung der Menüs oder Gänge, Speisekarten und Preisen. Ist der Chefkoch verhindert, übernimmt der Sous Chef seine Aufgaben, mit der entsprechenden Kochbekleidung.
Der Saucier kümmert sich um die Zubereitung von Fleisch, Fisch, Geflügel usw. Je nach Größe der Küche hat er mehrere Mitarbeiter, die alle eine Berufsbekleidung für Koch tragen. Für Suppen, Beilagen, Gemüse oder Eierspeisen ist der Entremetier zuständig. Je nach Größe der Küche übernehmen weitere Fachkräfte die Zubereitung einzelner Speisen. Der Gardemanager bereitet und portioniert das Fleisch, Wild, Geflügel. Er macht Salate und Pasteten, kalten Platten oder Büffets. Die Kochbekleidung ist hier üblich. Süßspeisen werden oft vom Patissier hergestellt. Lehmann hat für diese die passende Berufsbekleidung für Koch. Dies ist ein grober Einblick ist eine Großküche von etwa großen Hotels.
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