Felsenkeller bieten optimale Möglichkeiten Käse natürlich zu reifen, doch wer ist schon in der glücklichen Lage einen solchen zu haben. Herbert Plangger hat sich seinen Felsenkeller realisiert, für einen noch besseren Käse aus Tirol.
Niederndorf/Tirol – Ein im Felsenkeller höhlengereifter Käse ist würziger, kräftiger im Aroma und damit geschmackvoller als ein herkömmlich gereifter Käse. Das Geheimnis dieses Felsenkeller-Käse, der zur Gruppe des Bergkäses gehört und seines intensiveren, besseren Geschmacks, liegt in der sehr hohen relativen Luftfeuchtigkeit von über 90 % und den natürlichen Klimabedingungen im Fels, unter denen sich Mikrokulturen deutlich besser entwickeln können. Ein Felsenkeller bietet optimale Möglichkeiten zur natürlich Reifung von Käse, doch wer unter den Käsereien ist schon in der glücklichen Lage einen eigenen Felsenstollen zu haben.
Der weit über die Tiroler Grenzen hinaus bekannte Herbert Plangger, ( www.kaeserei.at) betreibt seit seiner Kindheit das Käserei Handwerk und seine Erfolgsformel ist einfach, “ich möchte den besten Käse herstellen der möglich ist, da war es einfach an der Zeit einen eigenen Felsenkeller zu haben”, so der Käse-Spezialist im Interview. 2014 konnte er das Gasthaus Sebi erwerben und in der angrenzenden Felsformation wurde dann der Keller zur optimalen Käsereifung gebaut. Das natürliche Klima im Felsenkeller zeichnet sich aus durch eine ganzjährige konstante Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur. Der Felsenkeller Käse eignet sich ideal zur längere Lagerung und erhält dadurch mit der zunehmenden Alterung seine besondere Würze. Gute 200 Tage (manchmal auch länger) lässt sich Plangger’s Felsenkeller-Käse Zeit, um zu einem einzigartigen Genuss heranzureifen und das ist es was ihn so unvergleichlich macht. Aus der Lagerung im Fels resultiert damit sein würzig, kräftiger Geschmack und das unverkennbare Aroma. So entsteht ein Käse mit Charakter und mit dieser speziellen ganz besonderen Tiroler Geschichte. Aus hygienischen Gründen kann dieser imposante Felsstollen nicht von jedermann betreten werden, doch vom Verkostungsstüberl aus, kann man einen direkten Blick auf die gelagerten Käselaibe werfen, die dort reifen und das ist eine beeindruckende Erfahrung.
Die Käserei hat Geschichte, von 1971 – 1995 war Herbert Plangger selbstständiger Pächter der Sennerei Niederndorf, dann kam die erste eigene Käserei in Durchholzen. Der dortige Laden ist seit vielen Jahrzehnten ein Treffpunkt für Käseliebhaber und Menschen, die einen gesteigerten Wert auf hohe Qualität und eine natürliche Produktion legen. Vor allem aus dem bayerischen Raum kommen viele nach Durchholzen, um sich mit den Heumilchspezialitäten einzudecken. “Die Käserei wird auch weiterhin dort bleiben”, sagt Geschäftsführerin Martina Brunner, da der finanzielle Aufwand zu groß wäre, diese nach Sebi zu verlegen. Derzeit sind bei der Firma Plangger 30 Personen beschäftigt. Seit Oktober ist der Felsenkeller der Firma Plangger in Sebi in Niederndorf bereits in Betrieb. Nun wurde auch das neue Geschäft eröffnet, der Felsenkeller-Laden. Größer, übersichtlicher und moderner ist der neue Laden, an den sich so manche Kunden erst gewöhnen müssen. Neun eigene Käsesorten, Butter, Joghurt, Fruchtmolke und Sonnenblumenöl aus eigener Produktion werden angeboten, darüber hinaus viel Regionales.
Was man über die Käserei und die Reifung wissen sollte
Felsenkeller die früher üblich im Gebrauch waren, wurden zwischenzeitlich durch die fortschreitende Industriealisierung in der Lebensmittelbranche durch vollklimatisierte Reiferäume verdrängt, doch heute ist ein Gewölbekeller oder besser noch ein Felsenstollen für die natürliche Käsereifung wieder gefragt. Durch die unterirdische Konstruktion im Fels, ist die Reifung bei konstanter Luftfeuchtigkeit und gleichmäßigen Temperaturen das ganze Jahr über auf natürliche Weise mit geringem Energieaufwand möglich. Dass sich der Natur- oder höhlengereifte Käse auch beim Endverbraucher positiver präsentieren lässt, liegt auf der Hand, vor allem in Zeiten, in denen ein Lebensmittelskandal nach dem anderen die Gemüter erregt. Die Reifekeller erleben eine Wiederauferstehung denn viele Konsumenten bauen mittlerweile auf die positiven, natürlichen Faktoren und wünschen sich lebendige, energetisch wertvolle Lebensmittel und Käse ist mehr als nur eine Ernährungskomponente, Käse ist gesund und wertvolle für den Verdauungsapparat.
Wenn man einen Reifekeller betritt, dringt einem ein erst unangenehmer Geruch in die Nase. Feine Nasen würden sagen es stinkt, doch was die einen Gestank nennen, ist für den Käser ein besonderer Duft. Der Grund für den Geruch ist Ammoniak, das bei der Käsereifung durch den Abbau von Eiweiß entsteht. Inmitten von Regalen stapeln sich wahre Käseberge, einigen Tausend Käselaibe stapeln sich fein säuberlich übereinander. Die Stollenluft alleine macht den Käse aber noch nicht zu etwas Besonderem. Damit der Tiroler Felsenkeller Käse seinen Geschmack entwickeln kann, wird er regelmäßig gebürstet und mit Salzwasser eingerieben. Die konstanten Temperaturen zwischen 12 und 13 Grad Celsius sorgen dafür dass sich die Milchsäurebakterien ideal entwickeln”, der Käse schmeckt ganz anders, kräftiger, würziger und herzhafter. So ist es auch kein Wunder, dass immer mehr Käsereien auf den Felsenstollen einsteigen und das zum Vorteil der Konsumenten. Der höhlengereifte Käse ist im Kommen, vor allem in Österreich, Schweiz und Deutschland.
Wertvoll für die Konsumenten und die Region
“Durch unsere Arbeit haben rund 600 Personen in bäuerlichen Familien ihr Einkommen.” Das Augenmerk ruht dabei nicht nur auf eine hervorragende Milchqualität, sonders es beginnt bereits bei der Bearbeitung der Böden, wobei Steinmehl, Steinsand und Mikroorganismen zum Einsatz kommen. Dadurch verbessern sich die Böden und die Qualität des Grases. Eine gesunde Kuh, voller Vitalität gibt die bessere Milch und bessere Milch ist damit die verbesserte Ursache für optimalen Käse, hier greift ein Rad ins andere. In der “Unteren Schranne” wird vorwiegend Heumilch produziert, wofür die Bauern auch mehr Milchgeld bekommen. “Wenn die Qualität des Grundfutters passt, dann muss weniger Kraftfutter zugefüttert werden und dadurch wird die Milch für den Menschen verträglicher”, erklärt Plangger, der seit über 50 Jahren in diesem Gewerbe tätig ist. Zehn Millionen Liter Milch werden in der Sennerei jährlich verarbeitet, zum Großteil in Käse, der dann verschieden lang im Felsenkeller reift. Wenn Sie wieder einmal Tirol besuchen, dann besuchen Sie ruhig mal den Felsenkeller-Laden in Niederndorf/Sebi direkt an der Walchseestraße. (Ende) RZ
KÄSEREI PLANGGER GMBH Tiroler Käse Sennkäse Tilsiter Bergkäse Niederndorf – Felsenkellerkäse aus Tirol
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