Der Claim ist imposant: “Let”s change the culinary world” steht dieses Jahr bei der Chef-Sache Pate, wenn die Koch-Elite in Bühnenshows zeigen wird, welche Trends die Branche in nächster Zeit bewegen werden.
Neben der Inspiration kommt auch der Gaumen auf seine Kosten: Im großzügigen Kölner Palladium gibt es neben den Shows und Workshops für Profis auch unzählige Verkostungen im Rahmen der Ausstellung.
Top-Shows mit Top-Stars
Zwei Tage lang rockt es auf der Bühne. Nationale und internationale Top-Köche präsentieren in ihren Shows neueste Trends und Techniken und zeigen, was in der Kochkunst hoch im Kurs steht. Die perfekte Gelegenheit, die Stars der angesagten Avantgarde-Küche live und hautnah zu erleben – und sich von ihnen mitreißen und inspirieren zu lassen. Hier muss man seine althergebrachten Vorstellungen vom Kochen an der Garderobe abgeben und sich auf ein Spektakel der Sinne einlassen – Tasten, Sehen, Riechen, Schmecken. Es werden Tabus gebrochen und das Normale, das Gewohnte in Frage gestellt. So entstehen ungeahnte, künstlerische Kreationen, die einen manchmal nur staunen lassen.
Spanische Avantgarde
Niemand hat die Welt der Küche so nachhaltig beeinflusst wie die erste Generation der spanischen Spitzenköche: Arzak oder Adrià. Die neue Generation steht ihnen in nichts nach. Auch sie setzen weltweit Trends, inspirieren die gesamte Szene und werden immer wieder imitiert. Zwei wichtige Vertreter dieser neuen Generation performen in diesem Jahr auf der Chef-Sache. Sie sind befreundet, verfolgen beide ein ökologisch-regionales Konzept und gehören der goldenen Chefs-Generation der 1970er an: Quique Dacosta und Eneko Atxa. Dacosta serviert eine lupenreine Autorenküche, ohne Ähnlichkeiten zu Kollegen. Sein derzeitiges Menü Tomorrowland umfasst 30 Elemente. Eine Blick in die Zukunft, an dem er uns auf der Bühne teilhaben lässt. Sein Kollege und Landsmann Atxa experimentiert mit revolutionären, innovativen Techniken. Er spielt mit Aggregatzuständen und Temperaturen, ohne die Küche seiner Heimat dabei zu vergessen.
Internationales Flair
Doch auch die anderen Chefs sorgen für internationales Flair. Der in Frankreich tätige argentinische Koch Mauro Colagreco zeigt eine unkomplizierte Küche. Bei ihm steht der Eigengeschmack der einzelnen Zutaten im Vordergrund – ohne viel Schnickschnack und trotzdem einzigartig.
Der Belgier Kobe Desramaults vertritt konsequent die Nova-Regio Linie und zeigt auf der Bühne in minimalistischer Form, was in ihm steckt. Der niederländische Drei-Serne-Koch Jonnie Boer ist ein Pionier der angesagten Fermentationstechnik. Er holt die aromatische Basis aus Wildpflanzen und Gemüsen auf die Showbühne.
Ein besonderes Augenmerk richtet sich in diesem Jahr auf den Peruaner Virgilio Martinez. Der Peruaner zählt zu den unaufhaltsamen Jungstars und bildet die Spitze der “New Peruvian Cusine” und hat selbst den großen Gaston Acurio überholt. Martinez bleibt der landestypischen Authentizität treu und erforscht mit Wissenschaftlern unermüdlich die Bio-Diversität seiner Heimat und macht den Städtern die typischen indianischen Gerichte zugänglich. Sein Menü folgt den Landschaftstypen des Landes und jeder Gang repräsentiert ein Gebiet. Eine kulinarische Reise durch Peru.
Deutsche Avantgarde
Natürlich präsentieren sich auch deutsche Top-Chefs auf der Bühne und zeigen, was in den heimischen Avantgarde-Restaurants angesagt ist. Andre Köthe stellt mit seinem Küchenchef Yves Ollech die vermutlich innovativste Gemüse-Küche vor. Das Gespann arbeitet seit 17 Jahren zusammen und beschäftigt sich mit der Wiederentdeckung vergessener Arten und der Zubereitung von Pflanzenteilen, die normalerweise nicht verwendet werden. Ihre Küche kommt fast ohne Produktionsabfall aus.
Deutschlands Nr. 1, Joachim Wissler, steht für Kreativität, Experimentierfreude, Neugier und Tradition – und dies bestätigt sich in seinen großen Degustationsmenüs.
Christian Hümbs, das größte Talent unter den jungen Pttisiers, zeigt innovative Ansätze: Er löst sich teilweise von Süßem und gestaltet herzhafte Ensembles auf dem Teller. Mit Kräuternoten, rustikalen und würzigen Aromen erzählt er Geschichten von Erlebnissen oder Jahreszeiten, die ihn prägen – Gang für Gang, Dessert für Dessert.
Talkrunde mit Ralf Bos
Auch in diesem Jahr wird die bekannte Talkrunde mit Ralf Bos nicht fehlen. Der beliebte Food Scout und Unternehmer empfängt Gäste wie z.B. Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner auf der Bühne, um mit ihnen über die Möglichkeiten des Network-Marketings für Restaurants zu diskutieren. Sie sprechen über Netzwerke, Marketingstrategien und international gehypte Restaurants – und darüber, wie die richtigen Kontakte und Medienaktionen den eigenen Bekanntheitsgrad weltweit steigern.
Die Ergebnisse erfolgreichen Network-Marketings sind beachtlich: Wenn ein peruanischer Top-Koch wie Gaston Acurio auf Facebook postet, erhält er über eine Million Likes weltweit. Und auch der Aufstieg ganzer Regionen ist letztlich auf erfolgreiches Marketing jenseits der klassischen Muster zurückzuführen. Die “Cocina novoandina” oder “New Nordic Cuisine” sind nur zwei Beispiele dafür.
Ralf Bos diskutiert mit seinen Gästen, ob die Erfolge übertragbar sind und findet Antworten auf die Frage, was man als Chef machen muss, um mit Networking erfolgreich zu werden.
Gleich zwei Awards
Wenn so viele Köche zusammenkommen wie auf der Chef-Sache, werden natürlich auch Wettbewerbe ausgetragen. Beim “Cru de Cao”-Award geht es mit innovativen Desserts von Nachwuchs-Patissiers unter der Schirmherrschaft von der Schokoladen Manufaktur Coppeneur süß zur Sache. Rauer wird es beim “Hot or Not”-Award, der von Norge – Fisch aus Norwegen veranstaltet wird. Hier zeigen junge ambitionierte Köche auch dieses Jahr wieder, wie vielfältig die Fjordforelle sein kann.
Online-Akkreditierung
Journalisten können für die Chef-Sache 2014 auf einfachstem Wege online eine Presse-Akkreditierung erhalten: www.chef-sache.eu/presse/akkreditierung-chef-sache-2014.html (http://www.chef-sache.eu/presse/akkreditierung-chef-sache-2014.html)
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Das Symposium für ambitionierte Köche und solche, die es werden wollen, findet seit 2008 jährlich in Köln statt. Edition Port Culinaire und die Fleet Events GmbH präsentieren die Veranstaltung, die es sich zum Ziel gemacht hat, die Gastronomie-Branche zu optimieren und ihren Größen eine exklusive Plattform zum Austausch und Präsentation zu liefern.
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