Mailand, 22. Februar 2019
Am italienischen „Tag gegen Lebensmittelverschwendung“ soll an eine der bekanntesten Redewendungen aus der gastronomischen Tradition erinnert werden, die eben vom Schwein spricht und besagt: „Vom Schwein wird alles verwendet“. Dieser volkstümliche Ausspruch kommt wahrscheinlich aus den bäuerlichen Familien, die von ihrem Schweinchen jeden einzelnen Teil verwendeten, auch das Blut. Vom Schwein verwendet man nämlich nicht nur das Fleisch, um die verschiedensten Gerichte zuzubereiten, sondern auch die Schwarte, die mit Bohnen serviert wird; die Borsten zur Herstellung von Pinseln und das Fett, das auch als „Schmalz“ bezeichnet wird, für unzählige weitere Anwendungsbereiche: Aus dem Schweineschmalz stellte man früher die sogenannten „Talgkerzen“ her, die einen günstigeren Ersatz zu den teureren Wachskerzen darstellten. Und das Blut, was wird daraus? Es wird zur Blutwurst weiterverarbeitet, einer Art Kochwurst, die auf der gesamten Halbinsel verbreitet ist.
In der Küche wird dieses große Tier besonders vielseitig verwendet. Aus dem Guanciale (aus der Schweinbacke hergestellter Speck) werden große Gerichte der italienischen Tradition zubereitet, wie die Pasta all“Amatriciana, die Pasta alla Carbonara und die Pasta alla Gricia. Aus den Schälrippchen die berühmten Braciole, die als Symbol für jede Grillerei stehen. Und dann natürlich die verschiedenen Wurstsorten, die aus dem Fleisch dieses Tieres hergestellt werden, das heuer übrigens auch vom chinesischen Kalender gefeiert wird. Von Koch- und Rohschinken bis hin zur Salami, es gibt so viele verschiedene Wurstsorten, dass sie kaum alle aufgezählt werden können. Es gibt in Italien keinen Ort mit Kirchturm, der nicht auch seine eigene Wurstspezialität besitzt. Giovanni Ballarini, emeritierter Professor der Universität Parma und Autor zahlreich Bücher zu diesem Thema, hat in einer Studie ganze 666 gezählt.
Von den italienischen Gütesiegeln DOP (Geschützte Ursprungsbezeichnung) und IGP (Geschützte geographische Angabe) werden 43 Wurstarten geschützt, rund 1/4 des Erbes der von der Europäischen Union geschützten Fleischerzeugnisse.
Italienische Wurstwaren mit dem Gütesiegel DOP
1.Luftgetrockneter Schweinenacken „Capocollo di Calabria“
2.Luftgetrockneter Schweinenacken „Coppa Piacentina“
3.Rohschinken „Crudo di Cuneo“
4.Schinken „Culatello di Zibello“
5.Rückenspeck „Lard d’Arnad“ (Aostatal)
6.Bauchspeck „Pancetta di Calabria“
7.Bauchspeck „Pancetta Piacentina“
8.Rohschinken „Prosciutto di Carpegna“
9.Rohschinken „Prosciutto di Modena“
10.Rohschinken „Prosciutto di Parma“
11.Rohschinken „Prosciutto di San Daniele“
12.Rohschinken „Prosciutto Toscano“
13.Rohschinken „Prosciutto Veneto Berico-Euganeo“
14.Rohwurst „Salame di Varzi“
15.Rohwurst „Salame Brianza“
16.Rohwurst „Salame Piacentino“
17.Rohwurst „Salamini Italiani alla Cacciatora“
18.Rohwurst „Soppressata di Calabria“
19.Rohwurst „Sopressa Vicentina“
20.Wurst „Salsiccia di Calabria“
21.Rohschinken „Jambon de Bosses“ (Aostatal)
Italienische Wurstwaren mit dem Gütesiegel IGP
1.Luftgetrockneter Schinken „Bresaola della Valtellina“
2.Streichwurst „Ciauscolo“
3.Rohschinken „Coppa di Parma“
4.Rohwurst „Cotechino Modena“
5.Fenchelwurst „Finocchiona“
6.Rückenspeck „Lardo di Colonnata“
7.Rohwurst „Lucanica di Picerno“
8.Brühwurst „Mortadella Bologna“
9.Brühwurst „Mortadella di Prato“
10.Rohwurst „Pitina“
11.Spanferkel „Porchetta di Ariccia“
12.Rohschinken „Prosciutto Amatriciano“
13.Rohschinken „Prosciutto di Norcia“
14.Rohschinken „Prosciutto di Sauris“
15.Rohwurst „Salama da Sugo“
16.Rohwurst „Salame Cremona“
17.Rohwurst „Salame d’Oca di Mortara“
18.Rohwurst „Salame Sant’Angelo“
19.Rohwurst „Salame Felino“
20.Rohwurst „Salame Piemonte“
21.Südtiroler „Speck Alto Adige“
22.Schweinsfuß „Zampone Modena“
„Istituto Valorizzazione Salumi Italiani“
Das Institut zur Förderung italienischer Wurstwaren (IVSI) wurde 1985 mit dem Ziel gegründet, den Bekanntheitsgrad typischer Wurstwaren zu fördern und genaue Informationen bezüglich der Nährwerte sowie der kulturellen und gastronomischen Aspekte dieser Produkte und deren Herstellung zu verbreiten. Auf nationaler Ebene hat das „Istituto Valorizzazione Salumi Italiani“ zahlreiche Publikationen, Marktforschungen, wissenschaftliche Recherchen sowie sonstige, an die Massenmedien, Opinion Leader, Wissenschaftsgemeinden und an die Verbraucher gerichtete Initiativen gefördert. Für das Ausland wurden Werbekampagnen für Wurstwaren in Frankreich, Deutschland, Belgien, Schweiz, Finnland, Russland, Brasilien, Kanada, Vereinigte Staaten, Südkorea, Japan und Hong Kong gestartet.
„Consorzio Cacciatore Italiano“
Seit 2005 setzt sich das Konsortium „Consorzio Cacciatore Italiano“ für die Vermarktung, den Schutz und die Förderung der „Salamini Italiani alla Cacciatora DOP (g.U)“ ein. Es verfügt außerdem über Aufsichtsbefugnisse mit dem Zweck, Missbrauch, Imitationen, Produktpiraterie und Fälschungen in Italien und auch grenzüberschreitend zu unterbinden.
„Consorzio Mortadella Bologna“
Das 2001 gegründete Konsortium „Consorzio Mortadella Bologna“ setzt sich für den Schutz, die Förderung und die Vermarktung der“ Mortadella Bologna IGP (g.g.A)“ ein. Es überwacht und bekämpft außerdem Imitationen und Fälschungen. Aktuell gehören dem Konsortium „Consorzio Mortadella Bologna IGP“ 27 Betriebe an, in denen 95% der „Mortadella Bologna IGP“-Wurstwaren hergestellt werden.
„Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP“
Das Konsortium „Consorzio Zampone und Cotechino Modena IGP (g.g.A)“ wurde 2001 gegründet, um den „Cotechino Modena IGP“ und den „Zampone Modena IGP“ zu schützen, zu fördern und zu vermarkten. Mitglieder des Konsortiums sind 15 Unternehmen, in denen der Großteil dieser beiden Wurstwaren hergestellt wird.
Das Projekt „Autentico Piacere Europeo – European Authentic Pleasure“, an dem das IVSI (Institut zur Förderung Italienischer Wurstwaren), das Konsortium „Consorzio Cacciatore italiano“, das Konsortium „Consorzio Mortadella Bologna“ und das Konsortium „Consorzio Zampone und Cotechino Modena IGP“ 3 Jahre lang teilnehmen, hat sich zum Ziel gesetzt, den Bekanntheitsgrad und die Beliebtheit streng geschützter italienischer Wurstwaren mit den Gütesiegeln DOP und IGP (g.U. und g.g.A) vor allem auf dem deutschen Markt zu verbreiten, denn dieser gilt europaweit als einer der wichtigsten. Sie finden die Kampagne sowohl auf der Website http://www.europeanauthenticpleasure.eu als auch auf folgenden Seiten in den sozialen Medien:
Facebook: European Authentic Pleasure
Twitter: @European_ape
Instagram: european_ap
Das Hashtag für sämtliche Aktivitäten in den sozialen Medien ist: #enjoy_EAP (wobei EAP die englische Abkürzung für European Authentic Pleasure ist).
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