Aying/München, August 2017 – Mario Huggler ist ein Küchenchef mit Bodenhaftung. Er kocht mit viel Liebe zum Detail und vor allem mit Respekt für Produkt und Handwerk. Seit zwei Jahren schreibt der gebürtige Schweizer die Speisekarte des Restaurants “August und Maria” im Bauereigasthof Hotel Aying. Was ihm selbst am besten schmeckt und ob sich ein Schweizer in Bayern Zuhause fühlen kann, hat er im Interview verraten.
Was erwartet Ihre Gäste, wenn sie im “August und Maria” einkehren?
Ganz ehrlich: Ich koche nur, was ich selber gerne esse. Mein Team und ich haben uns einer bodenständigen und regionalen Küche verschrieben, bei der das Produkt im Vordergrund steht, aber im Ergebnis etwas Besonderes ist – wie zum Beispiel ein raffiniertes Schmorgericht: Eine schöne Lammschulter mit Blattspinat und ein Püree aus Bio-Kartoffeln, dazu eine Safran-Schmorjus. Und obendrauf gibt”s noch einen schön gedeckten Tisch und einen aufmerksamen, herzlichen Service.
Was empfehlen Sie Gästen, die sich einfach nicht entscheiden können?
Das ist tatsächlich gar nicht so leicht. Ich kann kein Gericht explizit empfehlen, denn alles schmeckt natürlich hervorragend (lacht). Zudem ändert sich unsere Karte alle drei bis vier Wochen saisonbedingt. Manche Gerichte wechseln sogar noch früher, da der Einkauf bei kleinen Produzenten auch bedeutet, dass ich keine unendlich großen Mengen ordern kann. Was man aber auf jeden Fall probieren sollte, ist ein Süßwasserfisch, der es locker mit einem Loup de Mer oder einem Steinbutt aufnehmen kann. Auf Niedrigtemperatur gegart oder roh mariniert, ist das ein echtes Geschmackserlebnis.
Aber kann ein Schweizer denn auch authentische bayerische Gerichte kochen?
Natürlich, ich bin ja jetzt schon einige Jahre da und habe hier schnell eine kulinarische Heimat gefunden. Ich habe hier in Bayern zum Beispiel meine Passion für Süßwasserfische entdeckt! Umgekehrt habe ich aber auch einige Gerichte von zu Hause mitgebracht, wie die Bramata Polenta, die mein Vater immer bei uns zu Hause über dem offenen Feuer gemacht hat. Die hat mit der allseits bekannten Polenta wenig gemein und ich habe mir sagen lassen, dass ich damit selbst Polenta-Ablehner überzeugen kann. Abseits der Kulinarik war die Eingewöhnungsphase aber auch nicht schwierig. Als Schweizer weckt man dank der guten Schoggi gleich positive Assoziationen, und sowohl die Gäste als auch meine Kollegen mögen meinen Schweizer Dialekt. Die größte Umstellung für mich war das Tempo – diese grundsätzliche Hektik, nicht explizit in der Küche, sondern im Alltag der Menschen. Die gibt es bei uns in der Schweiz nicht.
Was wäre Ihre Henkersmahlzeit?
Ein Schweizer Käsefondue! Es wäre dann aber von Vorteil, wenn es ein Tag mit kalten Temperaturen ist (lacht). Und da ein Fondue ein Gesellschaftsessen ist, hätte ich anlässlich meiner Henkersmahlzeit auch gerne gleich meine ganze Familie um mich.
Erinnern Sie sich noch an Ihren letzten große Koch-Fauxpas?
Oh ja. Zum Glück war das bei mir zu Hause: Ich habe Zucker und Salz verwechselt, der Klassiker.
Mario Hugglers Werdegang
Mario Huggler wurde 1981 in Locarno im schweizerischen Kanton Tessin geboren. Nach seiner Kochausbildung arbeitete er unter anderem im Zürcher Restaurant “Blue Monkey”, in dem neben authentischer Thai-Küche auch echte Schweizer Spezialitäten serviert wurden. 2006 zog es ihn nach München, wo er sich in der “Käfer-Schänke” die Position des Küchenchefs erarbeitete. Seit September 2015 leitet er das Restaurant “August und Maria” sowie den Bankettbereich des Brauereigasthof Hotel Aying.
Das Restaurant “August und Maria” bietet gehobene Kulinarik in einem eleganten, aber gleichzeitig auch gemütlichem Ambiente und ist Herzstück des einzigartigen Ensembles des Brauereigasthofs Hotel Aying. Bereits in der 7. Generation wird das Unternehmen von Familie Inselkammer geführt. Komponiert werden anspruchsvolle, feine Gerichte – inspiriert von ausgesuchten Produkten und Zutaten aus der Region und der eigenen Jagd. Begleitet werden die Küchenkreationen von ausgewählten Getränken, allen voran natürlich den Ayinger Bierspezialitäten aus der hauseigenen Brauerei; auch das eiszeitliche Mineralwasser stammt aus dem eigenen Brunnen. Neben den Ayinger Erzeugnissen genügt auch die Wein- und Digestifkarte höchsten Ansprüchen. Die Namensgeber des Restaurants sind August und Maria Zehentmair, Großeltern des heutigen Senior-Bräu Franz Inselkammer. 1922/1923 bauten sie den Brauereigasthof neu auf. Unter der Leitung von Familie Inselkammer wurden Küche und Gastraum 2001 sowie 2017 liebevoll renoviert und modernisiert.
Öffnungszeiten
Donnerstag bis Montag von 11.30 Uhr bis 14.30 Uhr und von 18.00 Uhr bis 22.00 Uhr.
Auszeichnungen
Das Restaurant “August und Maria” ist mehrfach ausgezeichnet und in allen namhaften Gastronomieführern vertreten. 2016 erhielt es mit 3 Rauten die Höchstwertung der Klassifizierung “Ausgezeichnete Bayerische Küche”.
Firmenkontakt
Brauereigasthof Hotel Aying
Theresa Adlmaier
Zornedinger Str. 2
85635 Aying
08095-9065-315
08095-9065-67
theresa.adlmaier@ayinger.de
http://www.brauereigasthof-aying.de/
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