In Zeiten, in denen gesundheitliche Aspekte und der Umweltschutz in der Ernährung an Bedeutung gewinnen, entsteht in Hongkong eine neue Bewegung unter dem Namen “farm-to-table” .
90 Prozent aller in Hongkong verzehrten Nahrungsmittel sind laut Regierungsangaben importiert. Zwar gibt es in den New Territories der Metropole schon immer landwirtschaftliche Betriebe, aber jetzt interessieren sich auch Stadtbewohner für den Anbau eigener Lebensmittel. Angeführt wird die Bewegung von einigen Restaurants unter dem Namen “farm-to-table” (von der Farm auf den Tisch). Der Gründer und CEO von “Homegrown Foods”, Todd Darling, war Besitzer eines erfolgreichen Steakrestaurants in Hongkong, bevor er beschloss, sich einem gesünderen und nachhaltigeren Lebensstil zuzuwenden. Dies beinhaltete, grüne und organisch angebaute Produkte in seinem neuen Restaurant “Posto Pubblico” einzusetzen. Um diese zu bekommen, wandte er sich zusammen mit seinem amerikanischen Geschäftspartner, Robert Spina, an lokale Landwirte.
“Für den Ausbau des Restaurantgeschäfts benötigten wir eine effiziente Verbindung zwischen unseren Restaurantchefs und den Farmern”, so Darling. Schnell stellte er auch fest, dass die Verbindung zwischen Konsumenten und Farmern fehlte. Um die Lücken zu schließen, gründete er “Homegrown Foods”. Sobald das Unternehmen etabliert war, wurde das Prinzip “farm-to-table” auf weitere Partnerrestaurants übertragen: “Linguini Fini” und “Nullah Tavern”.
Heute beliefert “Homegrown Foods” eine Reihe von Restaurants mit Früchten und Gemüse aus organischem Anbau von Farmen in Hongkong und der Region. Inzwischen stieg der Anteil dieser Produkte in den eigenen Restaurants der Gruppe auf mindestens 90 Prozent. “Wir mieten Land, auf dem ein Farmer organischen Anbau betreibt und erhalten quasi unsere eigene Farm. So kaufen wir etwa Samen von speziellen Sorten, die wir gern hätten, und geben sie an die Landwirte”, erklärt Darling. Wöchentliche Besuche auf den Farmen zeigen den Entwicklungsstand der Pflanzen und auf dieser Basis werden neue Gerichte für die Karte kreiert. “Durch die Förderung eines engen Kontakts zwischen Farmern, Restaurantchefs und unseren Gästen, können wir unsere Ideen in jeder Gruppe gut kommunizieren”, betont Darling.
Es gibt mehrere Vorteile: Die lokal gewachsenen Produkte schmecken besser und sind besser für die Umwelt. Die Unterstützung grüner Bezirke in den New Territories reduziert den CO2-Fußabdruck, unterstützt die lokale Wirtschaft und fördert die Gesundheit. Der Gründer erklärt, dass er dieses Modell, das seine Einstellung über die Beziehungen zwischen Menschen, Umwelt und Lebensmitteln reflektiere, nicht nur wegen des Geldes aufgebaut habe. Er glaube daran, dass er damit die Welt zu einem besseren Platz mache. Sein Motto “farm-to-table” höre er inzwischen schon oft in Hongkong, aber aus seiner Sicht habe dies leider noch nicht zu einem Anstieg der lokalen landwirtschaftlichen Produktion geführt. “Das Bewusstsein der Verbraucher für dieses Thema steigt, ebenso aber auch die zahlreichen Aussagen von Unternehmen, die das “farm-to-table”-Ethos nicht wirklich leben. Dies wird Zeit brauchen.”
Louis-Antoine Giroud, französischer Küchenchef aus Lyon, ist verantwortlich für “IPC Foodlab”, eine “farm-to-table”-Restaurantgruppe, die 2012 gegründet wurde und ebenfalls lokal produzierte Lebensmittel einsetzt. Er arbeitet mit 15 Landwirten in den New Territories zusammen. Eine ehemalige Bekleidungsfabrik in Fanling wurde zudem zu einem 830 Quadratmeter großen Areal umgewandelt, in dem eine Reihe von Früchten und Gemüse für die Restaurants in Fanling und den Mid-Levels auf Hong Kong Island gezogen werden. Unter anderem wachsen hier Cherry-Tomaten, Salat, Kräuter, Champignons, Kartoffeln, Granatäpfel und Erdbeeren. Genutzt werden das Gebäude und die Dachfläche. Die Nachfrage ist gut und “IPC Foodlab” hat daher ein drittes Restaurant mit nur acht Sitzplätzen in Fanling eröffnet. Angeboten wird dort eine Küche auf höchstem Niveau. Für Giroud ist alles eine Frage der Balance: “Ich spreche nicht über das Thema organisch, das bedeutet nichts für mich. Ich will aber genau wissen, wo das Essen herkommt und wie es angebaut wurde. Wichtig sind auch die Art der Zubereitung und die Aufklärung der Menschen”, erläutert er sein Konzept.
Die Lebensmittelsicherheit auf dem chinesischen Festland und die Tatsache, dass über eine Milliarde Menschen ernährt werden müssten, untermauere seine Philosophie. Allein die Millionenstadt Shanghai benötige täglich mehr als fünf Millionen Hühner und dies sei nur ein Lebensmittel in einer chinesischen Stadt. “Dies war der Grund, dass wir uns, als wir mit “IPC Foodlab” starteten, auf die Beschaffung und die Aufklärung konzentriert haben. Mein Problem ist derzeit nicht die Beschaffung, das Kochen oder die Leute dazu zu bewegen, auswärts zu essen, wir sind in unseren Restaurants gut beschäftigt. Mein Problem ist die Kommunikation”, erläutert Giroud. Er engagiere sich für die Sicherung der Ernährung durch Aufklärung.
Giroud startete in Hongkong, weil er die Metropole als Modell für viele Dinge sieht. Heute seien nur 25 Prozent der Fläche Hongkongs bebaut, 75 Prozent sind bewaldet oder werden landwirtschaftlich genutzt. Er glaube, dass er in Hongkong – in der Mitte Asiens und sehr kosmopolitisch – am richtigen Platz sei, um sein Anliegen zu kommunizieren.
Eine Initiative zur Stärkung der sozialen Verantwortung, ins Leben gerufen von dem Immobilienunternehmen “JLL”, beteiligt sich ebenfalls an dieser Kommunikation. In Zusammenarbeit mit verschiedenen lokalen Partnern betreibt das Unternehmen eine Stadtfarm auf dem Dach des Bank of America Tower in Central. Hier werden verschiedene Gemüsesorten angebaut, um damit Bewusstsein für Hongkongs Potential als lebenswerte, gesunde und nachhaltige Stadt zu wecken. Die erste Ernte nach der Eröffnung im März 2014 wurde an eine Hilfsorganisation gespendet. Mit über 300 Quadratmetern ist die Dachfarm eine der größten in Hongkong. Welche Vorteile solche Einrichtungen bringen, habe sich nach Auskunft des Unternehmens etwa in New York und Detroit in den USA und Havanna auf Kuba gezeigt. Nach Aussage von William Lai, Head of Property Management JLL in Hongkong, vermittle das Projekt eine wichtige Nachricht speziell an diejenigen, die in Vierteln wie Central wohnen und arbeiten: “Es ist immer möglich, die Nachhaltigkeit im Nahrungsmittelsektor zu erhöhen. Obwohl wir nicht in diesem Geschäft tätig sind, stehen wir für Nachhaltigkeit und gesundes Essen.”
Daher auch die städtische Anbaufläche auf dem Dach des Bank of America Tower. Man wolle zeigen, dass man Nahrung überall anbauen könne. Zudem werde ungenutzter Platz in den Gebäuden zu einer grünen Fläche und einer Plattform für den Austausch, etwa in Workshops. Davon profitierten alle.
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