Gefüllte Hühnerbrust im Mantel aus Südtiroler Speck g.g.A.
Bozen/Italien, Dezember 2020 – Wenn es draußen kalt ist, steigt der Appetit auf herzhafte Gerichte. Besonders beliebt sind dann die Rezepte aus den Alpenregionen, die Erinnerungen an den letzten Winterurlaub wecken. Auch wenn sich der in diesem Jahr eher daheim abspielen dürfte: Auf die liebgewonnenen Spezialitäten mit europäischem Gütesiegel muss niemand verzichten. Der traditionsreiche Südtiroler Speck g.g.A beispielsweise ist auch bei uns im gut sortierten Handel und online erhältlich – und mit nur wenigen Handgriffen wird daraus ein modernes Ofengericht auf Feinschmeckerniveau. Willkommen zur Alpenküche 2.0!
Südtiroler Speck g.g.A. ist das kulinarische Aushängeschild der Region und tief verwurzelt in der lokalen Tradition. Er wird aus der mageren Keule des Schweins nach einer von Generation zu Generation weitergegebenen Methode hergestellt. Wenig Salz, wenig Rauch und viel frisce Luft lautet das Credo der Herstellung. Für das besondere Aroma sorgen die frische Alpenluft in der nördlichsten Provinz Italiens mit rund 300 Sonnentagen im Jahr und eine spezielle Gewürzkruste, die neben Salz und Pfeffer Gewürze wie Wacholder, Lorbeer oder Kümmel enthält. Dies alles macht den Südtiroler Speck so einzigartig, dass die Europäische Union ihn seit 1996 mit dem EU-Qualitätssiegel g.g.A. (geschützte geografische Angabe) auszeichnet. Das Siegel garantiert die Qualität des Produktes und die Einhaltung strenger Richtlinien hinsichtlich Zutaten und Verarbeitung. Und diese Qualität schmeckt man! Sowohl in klassischen Gerichten als auch bei modernen Interpretationen der Alpenküche – so wie im folgenden Rezept:
Gefüllte Hühnerbrust im Mantel aus Südtiroler Speck g.g.A.
Schwierigkeitsgrad: mittel – Zubereitung: 50 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
4 Stück Hühnerbrust
150 g frischer Streichkäse
50 g geriebener Parmesan
1 EL Dijon-Senf
Fein gehackter Schnittlauch
20 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
Eine Handvoll Rosmarinzweige
Zubereitung:
1. Die Bruststücke seitlich einschneiden, damit eine Tasche entsteht.
2. In einer Schüssel den frischen Streichkäse, den geriebenen Parmesan, den Senf und etwas Schnittlauch vermengen. Die vier angeschnittenen Bruststücke mit der Masse füllen.
3. Jeweils fünf Scheiben Südtiroler Speck g.g.A. längs nebeneinander auf ein Schneidebrett geben, eine gefüllte Hühnerbrust in die Mitte legen, mit den Speckscheiben umwickeln und so die Füllung gut versiegeln.
4. Die Bruststücke in eine Auflaufform geben, die Rosmarinzweige darauf verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober- und Unterhitze oder 180°C Umluft etwa 25-30 Minuten lang garen. Mit etwas gemischtem Salat servieren.
Die Herstellung von Südtiroler Speck g.g.A.: traditionelles Verfahren – kontrollierte Qualität
Die Herstellung von Südtiroler Speck g.g.A. erfolgt seit jeher auf traditionelle Art und Weise: Drei Wochen wird die Hamme gepökelt, dann abwechselnd geräuchert und luftgetrocknet. Beim Räuchern wird die Rauchtemperatur streng überwacht. Sie darf 20 Grad nicht übersteigen, denn nur bei kühleren Temperaturen kann der Rauch sein feines Aroma optimal an das Fleisch abgeben. Dieses Abwechseln von Räuchern, meist über Buchenholz und Trocknen an der Luft verleiht dem Endprodukt seinen charakteristischen milden Geschmack. Abgerundet wird das Aroma in der letzten Herstellungsphase: 22 Wochen reift die Hamme bei kühler Temperatur und in gut gelüfteten Räumen. Dort verliert sie an Gewicht, das Fleisch konzentriert sich zur dichten, festen Struktur.
Bei der Herstellung halten sich die Produzenten an strenge Richtlinien hinsichtlich der Region, der Zutaten und der Verarbeitung. Diese Richtlinien sind Teil der EU-konformen Produktspezifikationen. Ihre Einhaltung ist Voraussetzung für die Zuerkennung des g.g.A.-Siegels durch die EU und wird von einem unabhängigen Kontrollgremium streng überwacht: von der Auswahl des Fleisches, über das Räuchern des Schinkens bis hin zum fertigen Südtiroler Speck g.g.A. Neben Reifezeit, dem Verhältnis von Mager- und Fettanteil und dem Salzgehalt, nehmen die Kontrolleure auch Aussehen, Konsistenz, Aroma und Geschmack unter die Lupe. Tatsächlich ist der Südtiroler Speck g.g.A. eines der meist geprüften Qualitätsprodukte Italiens: Rund ein Drittel der Hammen werden regelmäßig von unabhängigen Kontrolleuren inspiziert. Und nur der beste Speck bekommt das historische Brandsiegel.
Europa, wo Qualität zu Hause ist – Authentischer Geschmack mit garantierter Herkunft: Südtirol DOC Wein, Südtiroler Apfel g.g.A., Südtiroler Speck g.g.A. und Stilfser g.U. Käse.
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