Wir erläutern die Geschichte des Kaviars. Was ist Kaviar überhaupt und welche Sorten gibt es? Ein kleiner Einblick über die Faszination Kaviar die wohl teuerste Köstlichkeit weltweit.
Die Hauptquelle für den echten russischen Kaviar ist das kaspische Meer. Der Kaviar auch gerne das “schwarze Gold” genannt erfreute viele Fürsten und Könige auch wegen seiner geringen Verbreitung. Er war in den Fürsten- und Königshäusern ein kulinarischer Höhepunkt.
Nicht nur der russische Zar fand Geschmack an dem außergewöhnlichen Lebensmittel. Auch die italienischen und deutschen Fürstenhöfe schätzten den unverwechselbaren Geschmack des edlen Kaviars sehr. Und so etablierte sich der Kaviar bis heute zu einer der wohl teuersten und edelsten Delikatessen weltweit.
Was ist Kaviar
Als Kaviar bezeichnet man den behandelten Rogen von Fischen. Dieser kann theoretisch von jedem Fisch, der weiblich und dessen Eier ungiftig sind stammen. Wenn wir von dem echten Kaviar sprechen, dann sind das nur vereinzelte Stör-Arten. Die Lebensräume der Störe können sich von Süßwasser- bis zu Salzwassergebieten erstrecken, je nach Stör-Art.
Die Hauptlaichorte der wertvollen Exemplare sind das Kaspische Meer, Asowsche Meer und das Schwarze Meer. Störe zählen zu den ältesten Tieren dieses Planeten. Über drei Viertel der Störarten gelten als bedroht.
Den echten Kaviar bekommt man vom Stör in verschiedenen Geschmäckern je nach Sorte. Die Namen der Kaviar Sorten gehen aus den Stör-Arten hervor, von denen sie stammen. Es gibt 3 verschiedene Sorten.
Beluga Kaviar: Bei dieser Sorte handelt es sich mit Abstand um den teuersten Kaviar weltweit. Es werden für 1 Kilogramm bis zu 7000 Euro verlangt. Die wohl edelste Kaviarsorte stammt vom europäischen Hausen-Stör. Die Eier auch Perlen genannt können einen Durchmesser von bis zu 4mm erreichen. Er hat ein mildes Aroma und sorgt durch seine Größe für ein besonders intensives Geschmackserlebnis im Mund.
Ossietra-Kaviar: Der Ossietra-Kaviar erreicht eine Größe von etwa 2mm. Er ist etwas unempfindlicher und wird mit 3000 Euro pro Kilogramm nicht ganz so teuer verkauft wie sein Vorgänger. Der Geschmack dieses Kaviars setzt sich von den anderen beiden Sorten enorm ab. Dieser wird häufig als nussig beschrieben.
Sevruga-Kaviar: Auch bei einem Sevruga-Stör handelt es sich um echten Kaviar. Geschmacklich ähnelt er dem Beluga-Kaviar. Was die Größe anbelangt ist er mit dem Ossietra-Kaviar zu vergleichen. Hier ist das dünnschalige Korn (Rogen) sehr empfindlich. Diese Stör-Art gibt am wenigsten Kaviar ab. Das liegt an der Größe der Weibchen mit nur 2 Metern Länge. Im Vergleich dazu: Der Beluga Stör kann bis zu 9 Meter lang werden.
Lagerung und Einkauf
Vor dem Kaviar kaufen sollte man noch den Begriff “malosol”. (russisch: wenig Salz) klären. Der Begriff bedeutet, dass der Rogen nur mild gesalzen wurde. Neben dem Malossol Kaviar gibt es noch den Fasskaviar bzw. Salzkaviar. Bei diesem Kaviar wird etwa 10 bis 12% Kochsalz zugemischt.
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