“Extra Vergine” ist die höchste Qualitätsstufe für Olivenöl aus Italien. Doch woran erkennt man eigentlich ein gutes “Extra Vergine”-Öl?
“Extra Vergine” ist die höchste Qualitätsstufe für Olivenöl aus Italien: Die Bezeichnung ist identisch mit “Natives Olivenöl extra” und “Extra Vergin”, wie man sie zumeist auf Etiketten von Produkten aus anderen Herkunftsländern findet.
Die Auswahl von Olivenölen – auch solchen auf dieser höchsten Qualitätsstufe – ist immens: In Supermärkten und selbst bei Discountern können Kundinnen und Kunden oft zwischen einem halben bis einem ganzen Dutzend Ölen verschiedener Hersteller wählen. Dabei sind die Preise erstaunlich niedrig: Eine 0,5- oder 0,75-l-Flasche natives Olivenöl ist meist für einstellige Eurobeträge zu haben.
Bei diesen Erzeugnissen handelt es sich jedoch in aller Regel um industriell hergestellte Massenware, die mit handwerklich erzeugtem Olivenöl wenig zu tun hat. Doch woran erkennt man nun eigentlich ein gutes “Extra Vergine”?
“Extra Vergine”-Öl darf, wie jedes Native Olivenöl extra, zunächst einmal ausschließlich mittels mechanischer Verfahren – also Mahlen, Kneten, Extrahieren – erzeugt werden. Letzteres geschieht entweder traditionell durch Pressen oder durch modernes Zentrifugieren. Ganz wichtig dabei ist, dass die Temperatur des Olivenbreis, also der Masse aus zerkleinerten Oliven und Flüssigkeit, während des gesamten Verarbeitungsprozesses niemals 27° C überschreitet. Nur wenn dieses Verfahren der “Kalten Pressung” eingesetzt wird, bleibt ein Großteil der in den Oliven enthaltenen wertvollen Substanzen wie Mineralien, Vitamine und Antioxidantien auch im fertigen Öl erhalten.
QUALITÄTSMERKMALE DES OLIVENÖLS EXTRA VERGINE
“Kalte Pressung” ist natürlich bei weitem nicht das einzige Kriterium für eine gute Qualität des Olivenöls. Dieses muss außerdem einen niedrigen Säuregehalt von weniger als 0,8% sowie objektiv feststellbare Eigenschaften hinsichtlich seines Geschmacks und Geruchs aufweisen. So sollte ein gutes Extra Vergine-Öl fruchtig, bitter und scharf/würzig riechen bzw. schmecken. Jedes dieser Kriterien wird von unabhängigen Prüfpanels anhand einer 10-Punkte-Skala bewertet, wobei 1 den niedrigsten und 10 den höchsten Wert darstellt. Die Mitglieder von Prüfpanels müssen zunächst eine Prüfung bestehen, bevor sie in ein solches Gremium zertifizierter Olivenöl-Tester aufgenommen werden. Jede italienische Region verfügt über ihr eigenes Prüfpanel.
Diese überprüfen die Olivenöle, die von den Erzeugern für die Anerkennung als “Extra Vergine” eingereicht werden, nicht nur auf deren Säuregehalt und Geschmack beziehungsweise Geruch, sondern auch auf mögliche Mängel hin.
Dies sind im Wesentlichen Fehler wie ranziger, modriger, erdiger oder wurmstichiger Geschmack sowie Essigtöne. Die Ursachen für solche Mängel liegen meist in nicht einwandfreiem, also von Schädlingen oder Fäulnis befallenem Erntegut begründet. Weiterhin können unsachgemäße Lagerung oder Verarbeitung sowie mangelnde Reinigung von Maschinen und Behältern zu Fehlern beim Endprodukt führen. Nur kalt gepresste italienische Olivenöle, die völlig frei von Mängeln aller Art sind, erhalten das Siegel “Extra Vergine”.
Weiterhin darf ein Olivenöl dieser Güteklasse keinerlei Zusätze enthalten, ferner muss der gesamte Herstellungsprozess lückenlos nachverfolgbar sein – vom Anbau der Oliven über die Verarbeitung bis zur Abfüllung des Öls. Um eine solche Nachverfolgbarkeit zu gewährleisten, hat das CNN-Institut in Pisa, etwa der deutschen Max-Planck-Gesellschaft vergleichbar, eine Art Herkunftsnachweis entwickelt. Mit einer alphanumerischen Kennung auf dem Etikett der Flasche oder des Kanisters lässt sich etwa der Herstellungsort eines bestimmten italienischen Olivenöls genau ermitteln.
I.G.P. UND D.O.P. – OLIVENÖLE EXTRA VERGINE MIT GESCHÜTZEN HERKUNFSTBEZEICHNUNG
Eine wertvolle Hilfestellung für Verbraucher(innen) bieten schließlich die Geschützten Herkunftsbezeichnungen der EU, die diese für regionale Erzeugnisse aus allen Mitgliedsländern vergibt. Voraussetzung für die Vergabe ist die Erfüllung strenger Qualitätsmaßstäbe. Erkennbar sind (im wahrsten Sinne des Wortes) “ausgezeichnete” Produkte an deren blau-gelbem IGP- bzw. rot-gelbem DOP-Siegel.
Soweit das Wichtigste in Kürze. Wenn Sie mehr zum Thema Olivenöl Extra Vergine bzw. Nativem Olivenöl extra (inklusive Bio-Olivenöl) aus Italien – etwa zu den Olivensorten oder zur Olivenernte – erfahren möchten, werden Sie z. B. hier fündig: www.olivenoelausitalien.com/info/extra-vergine-leitfaden
PREISGEKRÖNTE OLIVENÖLE AUS ITALIEN
Wie für andere Nahrungs- und Genussmittel auch haben sich im Laufe der Zeit zahlreiche nationale und internationale Wettbewerbe rund um das Olivenöl etabliert. Zu den bekanntesten zählen der Olio Award der Gourmetzeitschrift Der Feinschmecker, der International Olive Oil Award Zurich und die New York International Olive Oil Competition. Von den in Italien selbst abgehaltenen Wettbewerben genießen vor allem der Sol d’Oro und der Ercole Olivaro hohes Ansehen. Bei den genannten und weiteren Veranstaltungen dieser Art werden alljährlich Testsieger in mehreren Kategorien gekürt, darunter natürlich auch Olivenöl-Erzeuger aus Italien! Im Folgenden stellen wir Ihnen drei davon vor.
OLIVENÖL QUATTROCIOCCHI
Im Zentrum Italiens, genauer in Frosinone, einem Städtchen 90 km südöstlich von Rom, ist der Erzeuger Quattrociocchi beheimatet. Hier, in der sanften Hügellandschaft der Ciocaria, bewirtschaftet die Familie Quattrociocchi ausgedehnte, teilweise mit uralten Bäumen bestandene Olivenhaine – und dies seit mittlerweile 130 Jahren. Beim Anbau, der teils in biologischer Landwirtschaft erfolgt, legt Americo Quattrociocchi ebenso Wert auf höchste Qualität wie bei der Verarbeitung seiner Oliven. Letztere geschieht auf traditionelle Weise in der gutseigenen Ölmühle. Sein Geheimnis liegt zum einen darin, dass die Oliven per Hand in noch grünem Zustand gelesen werden, zum anderen darin, dass das gerade frisch gepresste Öl vor dem Abfüllen nicht gefiltert wird. Beides sorgt mit für das ausgesprochen fruchtige Aroma und den äußerst niedrigen Säuregehalt der Olivenöle von Quattrociocchi, die übrigens hauptsächlich aus den Sorten Leccino, Moraiolo und Itrana erzeugt werden.
Aus der letztgenannten wird auch das OLIVASTRO BIO gewonnen: Es stellt sozusagen das Paradepferd der Quatrociocchis dar und ist ihr ganzer Stolz. Zurecht – konnten sie doch mit diesem biologisch erzeugten Olivenöl auf mehreren bedeutenden Wettbewerben zahlreiche Auszeichungen und Preise “einstreichen”. Zuletzt wurde das OLIVASTRO BIO 2017 zusammen mit zwei weiteren Olivenölen aus dem Hause Quattrociocchi, dem Classico und dem Superbo BIO, mit dem begehrten Olio Award der Gourmetzeitschrift Der Feinschmecker ausgezeichnet.
Das OLIVASTRO BIO , ein reinsortiges Olivenöl mit ausgewogenem, von angenehm bitteren und würzigen Noten geprägten Geschmack ist übrigens außer in der 500 ml-Flasche auch im praktischen 5l-Gebinde erhältlich.
OLIVENÖL FRANCI
Liebhaber(innen) von Olivenöl aus der Toskana werden hingegen bei Frantoio Franci fündig. Diese ebenfalls familienbetriebene Ölmanufaktur hat ihren Sitz in Montenero d’Orcia, einer kleinen, malerisch auf einem Hügel gelegenen Ortschaft in der Maremma im Westen der Toskana. Zwar reichen die Ursprünge von Franci nicht ganz soweit zurück wie jene der Quattrociocchi, doch kann der von den Brüdern Franco und Fernando gegründete Betrieb auf eine immerhin fast 70jährige Geschichte zurückblicken. Während dieser Zeit konnten die Francis zahlreiche Preise bei internationalen Wettbewerben verbuchen. Absolute Krönung dieser Erfolgsserie ist sicher die dreimalige Auszeichnung mit dem”Leone d’Oro”, dem “Goldenen Löwen”, beim Mastri Oleari, dem international wohl bedeutendsten Wettbewerb für Olivenöl. Dies gelang zuvor noch keinem anderen Olivenöl-Erzeuger! Auch Slow Food, die bekannte, international tätige Bewegung für bewussten Genuss und hohe Qualität bei Lebensmitteln, zollte dem unablässigen Qualitätsstreben der Francis mehrfach Respekt: Sie verlieh dem Familienbetrieb als erstem Olivenerzeuger überhaupt die “Ghirlanda d’Olivo” und zeichnete ihn gleich zehn Mal mit den begehrten “Tre Olive”, der Höchstbewertung in ihrem Extravergine-Führer, aus.
Besonders stolz ist man bei Franci jedoch auf die “Crus”, also auf jene Öle, die ausschließlich von Oliven aus einer Einzellage gewonnen werden. Allen voran das “Villa Magra dei Franci” und das “Villa Magra Grand Cru Franci”, die 1996 bzw. 2000 erstmals aus Früchten vom gleichnamigen Olivenhain erzeugt wurden. Sie zeichnen sich durch ihren besonders pikanten, lang anhaltenden Geschmack aus und eignen sich hervorragend als Würzmittel für zahlreiche Speisen.
OLIVENÖL AUS DEM GARDA SEE
Abschließend steht noch ein Besuch ganz im Norden Italiens auf dem Programm, und zwar bei der Ölmühle Agraria Riva del Garda. Der Gardasee zählt seit den 1950er Jahren zu den beliebtesten Zielen deutscher Urlauber(innen) und ist allseits für sein mildes Klima bekannt: Die Zitronenbäume, die an seinen Ufern blühen, sind beinahe sprichwörtlich. Aber Olivenöl vom Gardasee?. In der Tat: Sogar an der Nordspitze dieses größten italienischen Sees, unweit des zauberhaften Städtchens Riva, wachsen nicht nur Jahrhunderte alte Olivenbäume, hier wurde 1998 mit der DOP Trentino sogar eine der ersten geschützten Herkunftsbezeichnungen für Olivenöl überhaupt geschaffen .
Noch im selben Jahr füllte Agraria Riva del Garda als erster Erzeuger überhaupt ein Olivenöl unter diesem DOP-Siegel ab. Die bereits 1965 gegründete Erzeuger-Kooperative ist ein Zusammenschluss von 80 Olivenbauern aus Riva und Umgebung, wird jedoch von insgesamt 1.200 Erzeugern beliefert. Unter anderem mit ihrem Extra Vergine-Olivenöl Uliva Garda-Trentino DOP stellte die Agraria ihre Position als einer der besten Olivenöl- Hersteller vom Gardasee mehrfach unter Beweis. So errang das hauptsächlich aus der regionalen Sorte Casaliva gewonnene Öl mit seinem ausgesprochen frischen, an Kräuter erinnernden Geschmack 2013 und ’14 gleich zwei Mal in Folge den 1. Platz im angesehenen Olivenöl-Wettbewerb Sirena D’Oro di Sorrento.
Autor: Markus Tischer
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