Es ist ein Mythos, dass Parmigiano Reggiano nicht zu Fisch und Meeresfrüchten passt. Das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano sowie weltweite Spitzenköche – darunter auch der italienische Sternekoch Luca Marchini – klären jetzt auf.
Parma, 10. Mai 2019 – Der Schlüssel zum Erfolg von Parmigiano Reggiano, der einflussreichsten g.U.-Marke (geschützte Ursprungsbezeichnung) der Welt, ist seine Vielseitigkeit. Parmigiano Reggiano wird in der Küche nicht nur für das traditionelle „Bestreuen“ der ersten Menü-Gänge verwendet, sondern auch um Fisch, Fleisch und sogar Desserts einen besonderen Charakter zu verleihen.
Dank der verschiedenen Reifegrade gibt es für jeden Geschmack und jede Gelegenheit einen passenden Parmigiano Reggiano. Je nach Reife schmeckt Parmigiano Reggiano mehr oder weniger würzig, weshalb er in unterschiedlichsten Gerichten und Kombinationen zum Einsatz kommt. Ein „junger“ Parmigiano Reggiano Nuovo, der 12 Monate reift – zart, mit einem Hauch von Milch, Joghurt und frischem Obst – eignet sich ideal als Zutat für Salate. Der Stravecchio (36 Monate gereift) wiederum hat ein kräftigeres Aroma – mit Noten von Gewürzen, Nüssen und Fleischbrühe – und ist die ideale Zutat für gefüllte Teigwaren oder zum Abschluss einer Mahlzeit mit Obst und Honig. Zusammen mit einem komplexen Wein, einem guten Marsala oder einem Trentino Grappa sorgt er für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis.
Die Vielfalt von Parmigiano Reggiano spiegelt sich auch in internationalen Küchen wider. Japanische Köche geben mit Parmigiano Reggiano ihren Gerichten einen Hauch von Umami. So verwendet das Restaurant Alfredo alla Scrofa, in seiner weltweit bekannten Fettuccine Alfredo als Hauptzutat Parmigiano Reggiano. Bei diesem einfachen und dennoch sensationellen Gericht werden Fettuccine, Parmigiano Reggiano und Butter gemischt. Bekannt wurde Fettuccine Alfredo bereits in den frühen zwanziger Jahren durch die Hollywood-Stummfilmstars Douglas Fairbanks und Mary Pickford.
Aber was hat es mit dem Mythos auf sich, dass Parmigiano Reggiano und Fisch zusammen ein kulinarisches No-Go sind? Diese Kombination ist nämlich alles andere als gewagt. Nicht umsonst wird in Frankreich zu Schalentieren Sauce Mornay serviert, die mit Butter, geriebenem Parmigiano Reggiano oder Emmentaler zubereitet wird. Nordeuropäer hingegen lieben es, Parmigiano Reggiano über Nudeln mit Meeresfrüchten zu reiben. Auch die Küche des Nahen Ostens verwendet häufig die sauren Noten von Milchprodukten (wie Joghurt), um den reichhaltigen und fettigen Geschmack einiger Fische auszugleichen. Es ist und bleibt eine Frage des Geschmacks!
„Parmigiano Reggiano ist nicht nur ein hervorragendes, sondern vor allem ein äußerst vielseitiges Produkt“, betont Luca Marchini, Sternekoch in Modena und Präsident von JRE Italia (Jeunes Restaurateurs). „Einige traditionellere Gerichte der italienischen Küche kombinieren Fisch und Käse. Um nur eines zu nennen: gefüllte Calamari. Diese können mit einer Mischung aus Petersilie, Knoblauch, Ricotta, Parmigiano Reggiano und gehacktem Tintenfisch gefüllt werden. Aber auch die neue kreative Küche liebt diese Kombination. Ich kann mir beispielsweise sehr gut vorstellen, einen auf einem Kamado gegrillten Tintenfisch mit einer dünnen Schicht aus Parmigiano Reggiano, Mehl, Butter und Lakritze zu vervollständigen. Auch Fisch-Risottos können hervorragend mit Parmigiano Reggiano eingerührt werden. Bis vor Kurzem hatte ich auf meiner Speisekarte ein Risotto mit einem Extrakt aus im Ofen gebackenem Lauch, Rucola, Sahne von 24-monatigem Parmigiano Reggiano, Austern und Rhabarber. Heute, im Restaurant L’Erba del Re, ist Parmigiano Reggiano auch ein Pre-Dessert-Gericht: „Späne von Parmigiano“. Hierbei handelt es sich um eine Schale aus weißer Schokolade, einem Herz aus 30-monatigem Parmigiano Reggiano und schwarzer Kirschmarmelade (ohne Zusatzstoffe und Zucker) sowie traditionellen Balsamessig aus Modena. Die 30-monatige Reifezeit des Parmigiano Reggiano ist bei diesem Dessert elementar, um eine noch bessere Textur und Komplexität im Mund zu erreichen“, schließt Luca Marchini.
Die Vielfalt von Parmigiano Reggiano spiegelt sich auch in der Nachfrage wider. Mit einem Umsatz von 2,4 Milliarden Euro in 2018 sowie einem Exportanteil von mehr als 40% (+ 5,5% gegenüber 2017) und 3,7 Millionen produzierten Rädern (+ 1,35% gegenüber 2017) ist Parmigiano Reggiano längst fester Bestandteil internationaler Küchen.
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